年前用消費卷買的麵包機,年後才開工大吉。

玩下去了之後才知道麵糰這東西不好照顧,尤其自製的麵包硬是不加油脂,除了黑糖或蜂蜜外,也不加砂糖,沒有玩過正常比例的麵糰囧rz  依照標準製程做下去,常常烤好仍帶有酵母味,組織太Q,有點介於吐司與發糕之間


但是因為樂在其中,家人也不太挑剔 (真是佛心來的,總是吃光光),烤一磅的麵糰剛好是一家五口一日早餐可以瓜分的量,從無隔夜問題,也就讓我放手一次又一次實驗下去


前晚第一次試做低溫發酵的老麵法,麵糰最後階段的發酵沒有完全就被我拿去烤,成品組織有變軟但仍然扎實,昨晚不死心進行第二次實驗,意外的嘗到甜頭^^

----------------------------------------------------------------------

[材料]

高筋麵粉 2杯
全麥麵粉 1/4杯
冷水 180ml
黑糖 30g (目測的,隨意)
一般酵母粉 1小匙半

我還順手加了2匙純杏仁粉,可是烤出來一點杏仁味也沒有,就省略吧。

水量可視麵團的濕度酌增減,一點點加,不要一次下手太重~用冷水麵糰吃水會少一點,溫熱水會吃多一點,有時候也視乎天氣,這裡是打算用低溫發酵,麵糰溫度不想讓他過高,所以用冷水,攪拌過程我還有搧風降溫。

[輔佐工具]

威寶麵包機BM-500、量杯、量匙

[使用工法]

低溫發酵老麵法

[作法]

先用麵包機將麵糰攪拌為不黏手的狀態

蓋上蓋子鬆弛30分鐘 (讓材料充分融合)

放進比麵糰大一倍的塑膠袋,稍微擠出袋內空氣,綁好,放冷藏 (需小心麵糰發酵的氣體有沒有把袋子撐破)

④冷藏一天,不超過二天 (我是早上上班前打好,晚上吃完晚飯就拿出來了,約15個小時)

⑤室溫回溫10分鐘,整型,我取一半分3球,包入福利麵包店的布朗尼,分別滾圓,放置溫暖潮濕處發酵 (我放烤箱,置一杯熱水,約發了一個半小時,中間換水2次)

⑥麵糰約蓬成2倍大,吐司我用麵包機烘烤,115度烤45分鐘,包布朗尼的小餐包用家用小烤箱,約115~120度烤40分鐘

----------------------------------------------------------------------

吐司漂亮的外皮


小餐包冷卻中


冷卻之後有一點皺皮,但組織還是軟軟的噢。



翻面冷卻

低溫發酵法對上班族而言真的很方便,只是最後發酵的時間比較長,搞到我昨天兩點才睡= =+

不過成品是歷屆麵包最佳的一次…雖然還有待改進,但是很有成就感呢!

吐司夾福源花生醬


沒錯,就是那個福源花生醬,大大抹上一匙~好奢侈~

小餐包斷面秀




福利的布朗尼3個 $79,單吃太甜,我拆一個,包入3個餐包去烤,意外的不錯吃呢~

雖然因為堅持不加油脂,又用了全麥麵粉,組織乾粗,但是還蠻鬆軟的,發得好成功^^ 有動力做下一次實驗了


[檢討筆記]

下一次決定加橄欖油,試試改善組織太乾的問題

最後發酵完成時,麵糰散發陣陣麥香,不帶酒味,烤好後冷卻,隔天早上分切時卻有一股不算輕的酒味散出,雖然入口就沒有那股氣味,切片後、食用前再稍微烤過味道更淡,但不知道為什麼會有酒味呢?是發過頭嗎?可是烘烤剛完成時並沒有酒味呀?下一次調整最後發酵的溫度與時間試試。有趣的是:同樣的麵糰,小餐包就沒有酒味,是因為用烤箱的關係嗎?




延伸閱讀

福利麵包公司
http://www.bread.com.tw/

喬伊蘇的幸福魚缸(懶人老麵法參考)
http://www.wretch.cc/blog/joyceforever/13942083

Sandy~輕鬆做料理~ (懶人老麵法參考)
http://tw.myblog.yahoo.com/sandy-hsia/article?mid=6193&prev=6312&next=6178

創作者介紹

食慾有驅動人生的力量

Luka 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()